Noche panadera sevillana. Pablo Conesa Alternative Bakery

Estándar

Dicen que de una boda salen otras bodas, pues yo digo que de encuentros panaderos salen deseos cumplidos.

En septiembre tuve no sólo la suerte de pasar unas horas en The Loaf, sino además el privilegio de conocer a Pablo y Rebeca, de Pablo Conesa Alternative Bakery. Entre boleo y boleo, las conversaciones e intercambio de opiniones se sucedían, pequeños corrillos surgían aquí y allá y en un momento, que no consigo identificar, me recuerdo diciéndoles a Pablo y Rebeca que me encantaría pasar unas horas en su obrador alguna vez que fuera a Sevilla. A veces los deseos se hacen realidad y la noche del 5 al 6 de octubre compartí unas horas de sueño (en todos sus sentidos) en Pablo Conesa Alternative Bakery.

Una vez más, Circe me acompañaba en esta pequeña aventura y teníamos con nosotras a MMF, participante muy activa en El foro del pan. Después de una espléndida cena en la terraza de Circe, con su acogedora familia y MMF, tras un fresco paseo por la capital sevillana a la luz de una luna menguante, con más sueño casi que vergüenza, llegamos a las 3.30 am al polígono de Bollullos de la Mitación donde se encuentra el obrador de Pablo y Rebeca.

Cuando conocí a Pablo y Rebeca se “quejaban” del espacio que disponían en su obrador, de modo que yo me lo imaginé minúsculo, sin embargo, no lo es tanto. Simplemente que su espacio es rectangular y puede dar la sensación de pasillo, pero disponer de dos mesas, sitio para la amasadora (de espiral), la cámara frigorífica, la fermentadora, un montón de sacos de harina, no es de sitio pequeño, pero claro, siempre podría ser más grande, por supuesto. Lo mejor del obrador es el espacio diferenciado para el horno. El horno Salva se encuentra metido en una “habitación” aparte y gracias a ello el calor en la zona de trabajo no es sofocante, claro que habría que preguntarles en las calurosas noches de verano.

Al llegar, una masa de pan gallego nos recibía en una de las mesas y aquí vino la primera lección de la jornada. Pablo realiza la fermentación de algunas masas al aire libre, sin taparlas tanto la fermentación en bloque como la de masas formadas. Nos contó que, en el obrador que años atrás habían trabajado en Francia lo hacían así y, a ellos les gustaba el resultado de ese método.

Una parte de esa masa se iría a unos moldes de 2 ó 3 kg para cortar rebanadas finas y otras serían formadas en redondas hogazas de kilo y medio.

Es sorprendente la cantidad de masas que se prepararon esa noche, ahora no las recuerdo todas, pero a modo de ejemplo: pan gallego, pan con nueces y arándanos infusionados, pan básico de MM, pan con higos, pan con aceitunas y romero, centeno con semillas, unos ligeros panes llamados Cocas, baguettes –el experimento del día- y unos preciosos y aromáticos bollos de leche para hamburguesas. Parte de estos bollos de hamburguesas incorporaron entre sus ingredientes tomate natural triturado y salsa pesto.

Y a pesar de la cantidad de masas y clientes que las demandaban, todo estaba bien organizado en unos apuntes próximos a la amasadora. Pero era casi de adorno porque lo tenían todo anotado en la cabeza al milímetro.

Hacen uso de un poco de malta diastásica en algunos panes (lo que ellos llaman mejorante panario) y las harinas que emplean son francesas, pero no sé si en su totalidad, lo que sí es que eran muy ricas. Por lo que nos contaron, estaban pensando en utilizar harina de Roca y desde mi corta experiencia, creo que es una buena opción. En mayo y en el mini-obrador al que Babette nos invitó a unos cuantos amigos, tuvimos la oportunidad de probarla. La molida a cilindro no estaba mal, pero la molida a piedra daba unos panes con el método directo exquisitos, de modo que con una buena masa madre tendrán que mejorar sustancialmente.

Prácticamente todo el trabajo es manual, quitando el amasado, claro. Únicamente emplean una divisora para unas mini-chapatas y a veces tiran de fermentadora para adaptar las masas al ritmo del horno.

Generalmente ellos hacen los repartos, a excepción de los sábados que es cuando mayor producción tienen, y entonces les ayuda un amigo a preparar los pedidos y entregarlos.

Les preguntamos cómo pensaban en los experimentos y después los ejecutaban con el ritmo frenético en el que se sumergían en sus jornadas y la respuesta nos dejó perplejas. Pablo duerme, se despierta, reparte y trabaja pensando en pan. Los experimentos se hacen al mismo tiempo que se hacen los pedidos programados, hay tiempo para todo. Las baguettes con poolish con las que probaron aquella noche estaban muy ricas de sabor y perfectas de alveolatura, pero las bandejas que emplearon para cocinarlas les jugaron una mala pasada, ya que rompían el pan por los laterales donde el pan y el metal entraban en contacto.

Pero ¡ojo!, no todo el mérito es de Pablo. Rebeca fue quien logró la receta del pan de centeno que hacen y que llevaron a Lepard a San Sebastián para que lo probara. El pan de centeno aquel día llevaba algo de trigo, pero de igual manera lo prepararon con un escaldado de centeno que se pasaba 24h reposando. La masa madre creo recordar que era de trigo.

La imagen de los prefermentos, escaldado e infusión de arándanos da una idea de cómo se presentaba la noche. Todo bien identificado.

Y había un libro mágico que guardaba todas sus recetas. En otros lugares lo tendrían cerrado y sólo lo consultarían ellos, pero hasta tal punto llega su generosidad, que libremente podías dirigirte a él y comprobar que no te estabas equivocando en las cantidades que te habían pedido pesar.

Allí estuvimos entre masas hasta las 11 de la mañana en que ya tuvimos que marcharnos, no sólo por agotamiento, sino porque MMF tenía que tomar el bus para Málaga.

He de reconocer que las fuerzas me flaquearon varias veces. Soy una persona netamente diurna a la que no le importa pegarse el madrugón, pero por la noche soy más bien un zombi a la que le cuesta dar pie con bolo hasta que se me pasa el momento de máximo sueño, gracias también a que Circe nos llevó unos bocatitas, de lo contrario habría caído redonda en algún momento. Esto es algo que admiro de los panaderos nocturnos como Pablo y Rebeca, no sé si yo podría sostener el ritmo que ellos llevan por mucho tiempo.

Al margen del cansancio, la valoración es de 10. La felicidad con la que dormí unas horas antes de comer era plena y una semana y algo después continúa. Pablo y Rebeca son una pareja que se merecen todo lo mejor en su vida personal y laboral. Se están dejando los riñones en que el  negocio salga adelante, de modo que, ¿qué otra cosa se les puede desear?

Los panes que se vinieron a Madrid conmigo, una delicia. Me puede llevar uno básico de masa madre con unos agujeros tremendos, uno de los panes de arándanos y nueces y un pedazo de pan de centeno con semillas. Cualquiera de ellos estaba repleto de sabor. Aún conservo algún pedacito en el congelador y cada mañana que lo desayuno, un bonito recuerdo de esa noche se me viene a la mente.

Anuncios

»

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s